Insalata di Quinoa e Verdure Arrostite per diabetici

Quinoa e Verdure Arrostite è un piatto perfetto per chi soffre di diabete. La quinoa è un alimento a basso indice glicemico, ricco di fibre e proteine, che aiuta a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Le verdure arrostite aggiungono un sacco di sapore senza aggiungere zuccheri extra. È un pasto sano e nutriente che offre un sacco di sazietà.

Tempi e Quantità

  • Tempo di preparazione: 20 minuti
  • Tempo di cottura: 20 minuti
  • Tempo totale: 40 minuti
  • Porzioni: 4 persone

Ingredienti

  • 200g di quinoa
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 zucchina
  • 1 melanzana piccola
  • 1 cipolla rossa
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • Sale e pepe nero a piacere
  • Succo di 1 limone
  • Prezzemolo fresco per guarnire

Istruzioni

  1. Preriscalda il forno a 200°C.
  2. Taglia i peperoni, la zucchina, la melanzana e la cipolla a cubetti. Metti le verdure su una teglia rivestita di carta da forno, cospargi con 2 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe. Mescola bene e metti in forno per 20 minuti o fino a quando le verdure sono tenere e leggermente dorate.
  3. Nel frattempo, sciacqua la quinoa sotto l’acqua fredda e mettila in una pentola con il doppio di acqua salata. Porta a ebollizione, poi riduci il calore e lascia sobbollire per 15-20 minuti o fino a quando la quinoa è cotta e l’acqua è assorbita.
  4. Quando le verdure e la quinoa sono pronte, mescola tutto in una ciotola grande. Aggiungi il succo di limone e i restanti 2 cucchiai di olio d’oliva. Assaggia e aggiusta il condimento con sale e pepe se necessario.
  5. Guarnisci con prezzemolo fresco e servi l’insalata di quinoa e verdure arrostite calda o fredda.

Buon appetito!

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